Ba’Ghetto, fra carciofi e carbonara kosher

Dalla sintesi fra cucina romana, ebraica e in generale mediorientale può nascere, secondo il nostro gusto personale, soltanto qualcosa di buono. Per questo è dagli anni Ottanta che il Ba’Ghetto è un posto (anzi, più posti perché adesso a Roma i locali sono diventati quattro) da consigliare a chiunque passi per la capitale e per questo il suo spin-off milanese aperto da poco ci ha conquistato fin dalla prima visita nonostante fossimo prevenuti in negativo: non siamo infatti tifosi delle catene, nemmeno di quelle a conduzione familiare (i Dabush) come questa.

Al di là degli aspetti geografici e di quelli creativi, la cucina kosher ha regole molto precise, prima fra tutte il divieto di mescolare la carne con latte o suoi derivati, ma anche quello di consumazione di animali considerati impuri come il maiale (in Calabria gli va decisamente peggio che in Israele, quindi), crostacei e molluschi e insetti. Ci sono comandamenti oltre i confini della follia anche per i vegetali, sia per la raccolta sia per la preparazione… Le carni ammesse devono comunque essere macellate secondo la Schechitah, una serie di regole che fra i vari aspetti orribili ne contiene uno positivo come la perdita di coscienza dell’animale prima del dissanguamento: meglio, in teoria, che nella macellazione halal in cui l’animale rimane cosciente e che in quella intensiva da lager, che porta la carne nei ‘nostri’ macellai e e nei ‘nostri’ supermercati. Un po’ come dire che è preferibile la pena di morte con l’iniezione letale invece che a bastonate, ma queste sono le religioni rivelate: prendere o lasciare (noi lasciamo).

Venendo all’oggi e al Ba’Ghetto Milano, l’impatto con il locale è subito positivo: luminoso, articolato in due grandi sale e una più piccola, con prevalenza di bianco e tavoli ben distanziati, apparecchiati con sobrietà (Mario Monti abita pur sempre a pochi metri di distanza). La clientela è in prevalenza di ebrei milanesi e di ebrei di passaggio, ci è sembrato di intuire, ma significativa è la presenza di varia umanità. Al tempo stesso un pregio e un difetto il fatto che molti clienti sembrino clienti abituali o arrivati su segnalazione di clienti abituali: segno di qualità del posto, ma con il sottile disagio da esclusione di vedere gente che sembra conoscersi da una vita.

La cucina è di ottimo livello, con una menzione d’onore per gli strepitosi spaghetti alla carbonara: dove dalla ricetta sparisce il guanciale, come è ovvio nel mondo kosher (o kasher, o come volete), ma entrano straccetti di carne secca di manzo che opportunamente trattati producono un effetto notevole. Davvero un grande piatto, anche se noi abbiamo apprezzato il cous cous classico, con cernia al sugo piccante, e il cous cous vegetariano. Prima avevamo fatto la conoscenza di alcuni antipasti fra i tanti proposti: il carciofo alla Giudia scomposto, i perfetti falafel con insalata di tabulé, la fantasia di salse fra cui scegliamo il super classico hummus e un Baba Ganush di livello. Davvero amplissima la scelta anche fra i secondi di carne e pesce, da quelli romanissimi (abbacchio, coda alla vaccinara) a quelli ebreissimi. Locale adatto ai vegetariani, che senza troppo sforzo trovano di tutto, mentre i dolci non li abbiamo come al solito provati.

Nessun odore di cucina sui vestiti, nonostante la produzione massiccia di fritti: bene. Prezzi medi, sui 35-40 euro a persona senza strafogarsi. La zona di via Sardegna non è male, ma è piuttosto morta e tristarella: bene per il parcheggio, ma non ispira grandi passeggiate. Il servizio è preciso e la cordialità di tipo romano (dall’accento lo sono anche i camerieri, per lo meno quelli che ci hanno servito) crea subito l’atmosfera giusta. Quello del Ba’Ghetto è un ambiente che definiremmo rilassato, con la romanità a prevalere sul kosher: se fosse il contrario, del resto, non lo definiremmo rilassato. È aperto anche a pranzo, ma lo vediamo meglio da serata con gli amici.

Ba’Ghetto Milano – via Sardegna 45 – 20146 Milano – Genere: romano-ebraico tradizionale-moderno – MM1 Wagner, Autobus 67 – Parcheggio facile di sera, in strada con parchimetro, ma difficoltoso a pranzo – Telefono: 02 4694643 – Chiuso venerdì a cena e sabato a pranzo – Sito web: www.baghetto.com – Presenza più recente di Indiscreto: aprile 2018.

LE RECENSIONI DELLA NUOVA EDIZIONE DI ‘PAGANDO IL CONTO’

1. Osteria dei mosaici, la Puglia di casa nostra
2. Cacio e pepe, le strade che portano a Roma
3. Dawat, l’indiano che piace alle donne
4. Bottega sicula, l’equilibrio giusto
5. Lievito Madre al Duomo, la mano leggera di Sorbillo
6. Vanilla Bakery, c’è vita oltre il brunch
7. L’Altro Eden, un besugo sul porto
8. Rigolo, fedele nei decenni
9. Ba’Ghetto, fra carciofi e carbonara kosher