Lievito Madre al Duomo, la mano leggera di Sorbillo

La recente polemica sulla pizza di Cracco ci ha ricordato che fra i falsi miti della ristorazione pochi sono più falsi di quello riguardante una teorica ‘vera pizza napoletana’. Basta confrontare due veri pizzaioli napoletani, di quelli famosi sia in casa sia in trasferta, per rendersene conto: le differenze per menu (c’è chi ritiene che andare oltre le tre proposte sia un crimine), tipo di pomodoro, bordo, cottura, consistenza, sono tali da chiudere qualsiasi discussione sul nascere. Ognuno, almeno fra quelli famosi, fa storia a sé. Senza contare poi gli infiniti tipi di pizza, compresi quelli industriali, che per motivi diversi possono piacere a tutti.

Prendiamo il caso di Gino Sorbillo, che a Milano ha tre locali: quello che frequentiamo almeno un paio di volte al mese è il Lievito Madre al Duomo, in Largo Corsia dei Servi, in pieno centro e su due livelli. Di fianco a dove una volta c’era il cinema Corallo… Non si può e non si deve prenotare, come da tradizione, chi c’è c’è e nelle ore di punta (soprattutto a pranzo) la lista d’attesa cartacea, gestita da una ragazza molto carina, può essere l’unico mezzo per entrare. La pizza è molto grande, ma senza il bordo canottato che secondo molti ‘fa’ Napoli. Sorbillo si fa vanto della qualità degli ingredienti, dalle farine derivanti da agricoltura biologica al resto, e dobbiamo dire che mai siamo stati delusi (adoriamo i friarielli, anche senza la versione classica con salsiccia). La scelta delle pizze è ampia ma non chilometrica, una corretta via di mezzo fra una certa ortodossia e il supermarket che soprattutto fuori Napoli rende i menù illeggibili.

La qualità principale della pizza di Sorbillo è senza ombra di dubbio la leggerezza ed il segreto risiede nella giusta lievitazione: mai dopo un pranzo ci siamo sentiti appesantiti né la pizza si è gonfiata nello stomaco il pomeriggio, mai dopo una cena non siamo riusciti a dormire. Camerieri efficienti, servizio in tempi accettabili anche nelle ore di punta (il collo di bottiglia è il forno, ovviamente), prezzi onesti considerando i costi del gestire un locale nel centro di Milano: 7,80 euro l’Antica Margherita e 10,50 la Margherita Bufala DOP, più o meno come la calabrese. Concessione al fighettismo la Margherita Gialla Massimo Bottura, comunque buonissima (con pomodorini gialli) e tutto sommato anche il non fare caffè. Parcheggio paradossalmente più facile che in altre zone, per chi proprio non può fare a meno dell’auto basta pagare (il silos ma anche i 5 euro dell’Area C, per noi che arriviamo dalla giungla), ambiente eterogeneo come è logico in una zona di passaggio e dietro al Duomo. Unico serio difetto del locale è l’odore di fritto, che regala ai vestiti l’effetto pizzeria per tutto il resto della giornata. In sintesi una buonissima pizza: chi esce spesso, invece di stare come noi a casa con Eurosport Player, sostiene che in questo momento sia la migliore di Milano insieme a quella di Michele (provata solo due volte, la prossima scatterà la recensione), ma fra quelle buone questa del Lievito Madre è la più leggera mai mangiata. Titolo di merito di Sorbillo è anche quello di non atteggiarsi a depositario spocchioso del quarto segreto di Fatima: a lui la pizza di Cracco è piaciuta. E a noi piace la sua.

Lievito madre al Duomo di Milano – Largo Corsia dei Servi 11, 20122 Milano (MM1 e MM3 Duomo) – Telefono: non serve perché non accetta prenotazioni – Aperto sempre – Sito web: www.sorbillo.it. – Nostra presenza più recente: marzo 2018.

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Lievito Madre al Duomo, la mano leggera di Sorbillo, 10.0 out of 10 based on 2 ratings

22 commenti

  1. e

    Direttore, sono curiosissimo di leggere la recensione della pizzeria da Michele
    ho due amici – direi abbastanza affidabili in materia di cibo – che la hanno clamorosamente bocciata (e ci sono andati 2 volte)

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  2. B

    sono curioso di sapere se anche a Milano mantiene la linea ortodossa del fare solo margherita e marinara.

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  3. e

    si questo si, confermo
    esistono 2 tipi di pizza (anzi due e mezzo…): marinara, margherita, margherita con mozzarella abbondante

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  4. Per adesso 1-1, diciamo un 6-2 6-7… sarà decisivo il terzo set…

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  5. B

    a Napoli la pizzeria Sorbillo ai tribunali, la “nave madre” dell’impero Sorbillo, è praticamente impenetrabile per eccesso di fila che si forma anche un paio d’ora prima dell’apertura, roba da discoteca dei bei tempi andati.
    il prodotto resta ottimo a quanto dicono, non ci vado da decenni! ma in zona ci sono alternative altrettanto buone e con meno fila.
    i miei amici milanesi confermano la recensione del locale meneghino: onestà e competenza!

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  6. j

    Io mi rendo conto che in Italia la pizza è un cibo economico dovunque (pizza e bevanda 10-12 euro la trovi anche appunto in super centro a Milano ma anche a Roma)ma qui una pizza (spesso e volentieri di merda) a 16 euro come quella di Cracco non dico sia la normalità ma nemmeno un’eccezione tanta rara, in un ristorante che non fa solo pizza spesso si parte da minimo 10 euro per arrivare facile a 18-20.

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  7. s

    e ti credo mangiate solo cozze e patatine 😀

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  8. A

    perfetto il cappello iniziale: anche se poi alla suocera si racconta che “ercolano è meglio tenuta di pompei” e che “mai emozionato così tanto come per il cristo velato”, ammetto che il mio amore per la pizza mi ha portato in due occasioni a sfruttare delle oscene offerte aeree (record: 34 euro in due per a/r verona-napoli) solo per andare a mangiare da “la figlia del presidente”… ma la presunta vera pizza napoletana migliore io continuo a mangiarla in provincia di venezia!

    che poi da ultras, appunto, del bordo canottato sui blog gastro-fighetti si viene subito tacciati di massima imprecisione perché quella è la pizza alla casertana…

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  9. B

    io una ottima pizza salsiccia e friarielli la mangiai a Pesaro! 😀

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  10. C

    Provincia di Venezia?? Sputa subito il nome che ci vado nel weekend!

    P.S. Anche io l’ultima volta a Napoli sono andato da “La figlia del Presidente”!

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  11. A

    pizzeria valmarana a mira.

    ambiente molto spartano. una delle (in realtà LA) migliori paste della pizza mai mangiate, peccato che la scelta delle materie prime , eccetto pomodoro e mozzarella, non sia dello stesso livello.

    di sicuro non adatta agli amanti della pizza fine.

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  12. Ma veramente prendete la macchina per andare in piazza del Duomo?! 😯

    Finalmente un riferimento alla leggerezza, elemento solitamente trascurato nelle recensioni.

    Sorbillo provato proprio dopo suggerimento di un napoletano in trasferta a Milano per raduno paninaro (Largo Corsia dei Servi era “il Muretto”).

    A proposito di leggerezza ed impasti personalizzati segnalerei la pizza del Valentino Legend, una vera chicca soprattutto nella versione bufala o salsiccia&friarielli. Anche se andare al Valentino per la pizza è un po’ uno spreco vista l’offerta (il miglior ristorante di Milano, al momento, anche se sono di parte), ha però senso a mezzogiorno come fatto durante un Raduno Indiscreto.

    Comunque Sorbillo non ha detto che gli piace la pizza di Cracco, ha solo difeso la scelta professionale. Scelta che io condanno comunque, non tanto per il prezzo (non è che puoi andare da Cracco e poi prendere un brodino sperando di risparmiare…) quanto proprio per la scelta molto poco da chef…

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  13. j

    Confermo il Valentino per chi ama la pizza fine, molto buona, prezzi assolutamente umani, ambiente sobrio ed elegante e bastava guardare i piatti dei tavoli al fianco per tornare a provare altro.

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  14. m

    Peccato solo per le persone che ogni tanto si incontrano li dentro…. 😉

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  15. Mal me ne incolse! 😂

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  16. j

    Beh dai lei è ancora piu che potabile, purtroppo è il fidanzato che è un soggetto

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  17. Beh, Lei c’ha pure il quadro dedicato…lui ovviamente no…

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  18. j

    La pizza di Cracco non è una pizza. La chiamassero pizzata con pomodoro e mozzarella.

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