Come si fa la carbonara?

Come si fa la carbonara? E con quale tipo di pasta? E poi, si usa il guanciale o la pancetta affumicata? Olio o burro? O entrambi? Pecorino o Parmigiano, o addirittura un loro mix? E l’uovo va messo a crudo? Per chi ha deciso di fare la carbonara, come piatto rapido o improvvisato, queste domande e le relative risposte forse non hanno poi così tanta importanza. Questione di ingredienti a disposizione, e di gusti personali.

Certo che la carbonara vera così come la si sente spesso nella tradizione prevede rigorosamente spaghetti, guanciale e pecorino. Di questo possiamo essere sicuri, senza affannose ricerche su Wikipedia. Guanciale da far rosolare nell’olio finché non diventi bello dorato. Nel mentre l’uovo (anche qui solo il tuorlo o anche l’albume?) va sbattuto insieme al pecorino, al pepe (ma qui va a gusto) e al sale. Una volta cotti gli spaghetti al dente, in una terrina si uniscono tutti gli ingredienti alla pasta e la carbonara è pronta. Per le dosi un rapporto di peso di circa uno a tre tra guanciale e pasta, uno a sei tra pecorino e pasta, e un uovo medio ogni 100 grammi di pasta.

La carbonara, che festeggia la sua giornata il 6 aprile, risulta riuscita non solo se ha il gusto che piace ma anche se il suo aspetto ha un giallo pieno offerto dall’uovo, evitando di essere troppo asciutta, con nessun sapore che prevarica sull’altro. Con il dubbio che resta sempre: pancetta o guanciale? Più facile da trovare la prima,  soprattutto in confezione già pronta tagliata a dadini nei supermercati, mentre da farsi preparare dal salumiere la seconda per sentirsi veramente da carbonara. O no?

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28 commenti

  1. j

    Pasta: poca importanza ma meglio lunga.
    Assolutamente il guanciale, misto parmigiano-pecorino, un tuorlo a persona, pepe nero tostato in padella.

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    1. D

      Quoto, pancetta anche no, quella a dadini poi (come qualsiasi cosa a dadini in cucina) è a dir poco non edibile…

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  2. b

    Spaghetti, ma anche i rigatoni vanno bene. Eh no, l’olio no, il guanciale deve sciogliersi e rosolare su sé stesso

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    1. t

      Esatto, il grasso del guanciale è più che sufficiente.
      Non serve aggiungerne altri.
      Essendo tutti alimenti sapidi (guanciale, uova, pecorino) si può fare a meno anche del sale nella preparazione dell’intingolo e metterlo solo nell’acqua della pasta.
      Pasta direi spaghetti o rigatoni sono ok.

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      1. j

        Guarda io un giorno l’ho fatta solo di pecorino, se non avessi salato la pasta sarebbe stato meglio. Comunque nell’intingolo il sale mai appunto anche perché rischi di bruciare il tuorlo. Ovviamente a crudo. Accettabile usare la padella a fuoco spento per mantecare con un po’ di acqua di cottura. Consiglio vivamente di eliminare l’albume, assolutamente molto meglio senza

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  3. j

    Accettabile farla con pancetta e solo parmigiano ma veramente mai la panna, non tanto per una questione di gusto ma per un minimo di dignità della ricetta

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    1. t

      Chi usa la panna dovrebbe essere perseguito dalla legge 😬

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  4. m

    anni fa su un forum, a precisa domanda “uovo intero o solo tuorlo? ” tale Paolo “Chaos” da Roma sentenziò:

    “l’uovo (itero chi mette solo i tuorli e’ un coglione) va sbattuto bene con il pecorino e moltissimo pepe, la crema la deve gia’ fare sbattendolo e deve addensarsi col formaggio.
    Dopo va messo nel contenitore dove butterai la pasta bollente e va mischiato crudo con la pasta, a quel punto ci si mette sopra il guanciale, saltato con un filo di burro (sarebbe meglio lo strutto) in una padella bassissima e poi asciugato su un foglio di carta per il pane (o da fritto se siete fighetti), si rimischia, si mette sopra una quintalata di pecorino e si serve.

    La pasta va fatta molto al dente perche’ il procedimento post cottura poeta via almeno un minuto e mezzo e la pasta soprattutto lunga rischia di scuocere.

    La pasta migliore per la carbonara sono le mezze maniche seguite dai rigatoni seguiti dai bucatini.

    e il discorso carbonara si chiude qui”

    davanti a cotanta perentorietà, mi sono salvato il post, a volte per comodità uso senza drammi la pancetta, ma il pecorino per me è imprescindibile. e sempre mezze maniche o rigatoni, spaghetti, o meglio ancora bavette e bucatini, li preferisco all’amatriciana.

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  5. t

    Guarda se chiedi a 10 romani otterrai 10 ricette diverse, non ne esiste una “ufficiale”.
    Albume sì/no va molto a gusti.
    Così come l’aggiunta di parmigiano al pecorino.
    Pancetta ok solo perché il guanciale a volte può essere più difficile da reperire (ma il guanciale è più buono).
    Strutto (più che burro) può essere un retaggio della tradizione, ma oggi si preferisce una cucina più light. Di sicuro l’olio di oliva qui non c’entra una mazza.

    Al netto del burro, che non uso, più o meno anch’io la preparo così.

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    1. b

      Tra macelleria/salumeria e supermercato il guanciale si trova senza problemi. L’utilizzo di burro o addirittura strutto mi è nuovo, eppure…

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  6. F

    spaghetto grosso o bucatini..non si scappa

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    1. t

      Personalmente non impazzisco per il bucatino.
      E comunque meglio con una amatriciana che con la carbonara, imho.

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    2. D

      Meglio ancora se alla chitarra, come per tutti i piatti di quella tradizione li del resto: gricia, amatriciana, ecc.

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  7. L

    Vabbè la pancetta a dadini non merita commenti.
    Meglio guanciale ovvio (allapam ce l’hanno), consiglio uova a pasta gialla e mai l’albume che fa l’effetto frittatina. Salvarsi sempre l’acqua di cottura per non fare il pastone.

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  8. C

    Allora: Pasta, acqua, sale, Guanciale, pepe, pecorino e uovo( un tuorlo a persona pù un albume ogni 2)
    Questi per me sono GLI ingredienti di una cosa che possa esser chiamata carbonara. Tutte le aggiunte/modifiche la trasformano in qualcos’altro.

    Detto questo, da quando ho scoperto la gricia la carbonara non la faccio più: l’uovo complica la preparazione, copre i sapori ed appesantisce il piatto senza nemmeno esser protagonista.

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    1. D

      Quoto, io poi odio l’uovo (figuriamoci a crudo), quindi riesco a mangiarlo solo quando non lo sento quindi deve essere una carbonara impeccabile altrimenti mi suona l’alert.
      La gricia mi risolve il problema… 😛

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  9. t

    Quoto.
    Gricia assolutamente al numero 1 tra i primi romani.
    Segue cacio e pepe.
    Poi amatriciana e carbonara.

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  10. j

    Resto ancora carbonaro per il motivo inverso di Dane ovvero che adoro le uova (adesso sono in trip nel farmi dei creme caramel con le uova del compare, ieri fatto con il miele senza zucchero, spettacolare) ma la gricia e subito dietro. Tra i grandi primi italiani i 5 romani (diciamo laziali) stanno alla pari con i pizzoccheri e le lasagne.

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  11. j

    Anticipo: senza nulla togliere agli altri primi risotti compresi ma il matrimonio tra intingolo e pasta di quelli citati e un tutt’uno. Non è un semplice fare una salsa da abbinare a una pasta ma fare un connubio unico tra condimento e pasta.

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    1. D

      In questo senso sì, è la più difficile nonostante la semplicictà teorica di ricetta ed ingredienti. Mezzo gradino sotto, cacio&pepe della cremina infernale…

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      1. t

        Esatto. Meno ingredienti ci sono, piú é facile commettere errori.
        Sono ricette semplici solo in apparenza.

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  12. U

    Non ditelo a me che son 2 mesi che al sabato a mezzogiorno pranzo da solo e son 2 mesi che provo a farmi la cacio e pepe
    E son 2 mesi che al sabato pranzo di merda

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    1. C

      Devi azzeccare il pecorino giusto, che sciolto non fili. Partendo da quello, eventuali errori saranno recuperabili.

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  13. t

    L’effetto frittatina si rischia solo se butti l’uovo nella padella dove hai cotto il guanciale/pancetta, errore esiziale.
    Nei ristoranti romani ho mangiato delle carbonare terribili, pasta troppo cruda.

    Interessante la variante giudaica con l’oca al posto del maiale, proposta da un concorrente di 4 ristoranti di Borghese, programma che mi fomenta moltissimo.

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    1. b

      Ba’ghetto mi sa…

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  14. U

    Cap
    Ho il frigo pieno di pecorino di tutti i tipi. Modello fantozzi

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  15. L

    Transumante te non sei uno entry level, parlavo per gente come me, o gobbo… 😀
    Cmq a gennaio tornando da Ascoli ci siamo fermati ad amatrice perché l’agente di zona aveva organizzato un pranzo in uno dei ristoranti del centro distrutti dal terremoto e risorti in una piazza fittizia in strutture smontabili… Beh ecco, gricia e amatriciana esagerate.

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  16. B

    per i poveri cristi che non buttano via niente consiglio la versione “alla poverella” cioè con semplice uovo fritto sopra (3 uova per me) eventualmente aggiunta di salume soffritto. da leccarsi i baffi.

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