L'Antica Osteria Magenes sfata molti luoghi comuni della ristorazione, primo fra tutti che la rivisitazione dei piatti tradizionali sia fredda e troppo cerebrale. Siamo un po' fuori Milano, lungo il Naviglio Grande, a una mezzora da San Siro, ma è una mezzora di auto sulla Vigevanese che vale davvero la pena fare superando i vari Metro, Ikea, Carrefour, iper-qualcosa e outlet di tutto per arrivare in una campagna senza tempo e raggiungere questa osteria lungo una stradina finale dove è meglio rimanere concentrati alla guida per non terminare in un poco metaforico fosso. Gestito da oltre mezzo secolo dalla famiglia Magenes, arrivata ai giorni nostri con i fratelli Dario (chef) e Diego (maitre) Guidi, figli di Mariella Magenes, il locale era un posto di culto per i tradizionalisti ma negli ultimi anni lo è diventato soprattutto per chi a pranzo o a cena ama essere stupito da una creatività intelligente, al servizio del gusto. E senza affettazioni imbarazzanti. I locali sono ampi e luminosi, i tavoli molto ben distanziati, il servizio preciso. Si viene accolti da un cestino di pane molto di stile, primo indicatore di qualità: dai grissini alla focaccia, passando per i cracker al vino rosso. Tutto integrato di default da una pagnottella di lievito madre con il burro e da una serie di microantipasti che possono ruotare ma dove non manca mai la finta oliva (in realtà carne destrutturata). I menu cambiano a seconda delle stagioni, ma non manca rigorosamente mai il risotto giallo: lo consideriamo la perfezione, a nostro giudizio il migliore d'Italia (ha anche vinto dei premi), perché il renderlo all'onda è un'arte in cui l'artista non deve perdere la concentrazione nelle fasi decisive, sempre su un confine sottilissimo fra il secco e il mappazzone. Chi non l'ha mai provato deve assolutamente provarlo, poi può sperimentare. Fra gli antipasti che non mancano mai citiamo i salumi Bettella con lo gnocco fritto e una giardiniera di impronta casalinga: Bettella è un'azienda agricola del cremonese di qualità altissima, anche chi come noi non mangia quasi mai salumi soltanto assaggiando il grasso del loro prosciutto capisce la differenza fra la serie A e la serie C. Il terzo piatto a non mancare mai è ovviamente la cotoletta alla milanese, la cotoletta di vitello che al Magenes preparano alta, con panatura al panko e burro chiarificato, servendola in verticale con un tocco di estro che qualche purista non apprezza. Buonissima, anche se noi rimaniamo del partito della schnitzel. Risotto al pompelmo, gamberi e Campari Partendo dalle certezze, dalle basi, dall'identità, la creatività e la ricerca sembrano naturali. Nella più recente delle nostre visite a Barate di Gaggiano abbiamo provato fra gli antipasti il Ramen di campagna: uovo, carciofi alla brace, patate e caviali marini. E fra i primi un altro risotto capolavoro: al pompelmo, gamberi e Campari. Da mangiare dal centro verso l'esterno, un'esplosione di contrasti esaltante. Ma tutti i primi sono di altissima creatività e degni di un ristorante stellato: spaghettoni, burro affumicato alla quercia, ostriche del Po e bergamotto, fusilloni al tonno, aglio nero e sommacco, noodles, ‘nduja, lime e cocco... Come abbiamo letto in una sua intervista, lo chef ha lavorato con Matias Perdomo e studiato molto, prima di tornare a casa. E si vede. Ci chiediamo quindi cosa manchi al Magenes per essere un ristorante stellato. Risposta: niente. Forse a locale tutto esaurito l'uscita dei piatti è leggermente lenta, ma è davvero questione di pochi minuti. Molto fantasiosi, a partire dai nomi, anche i dolci, ma dopo due piatti, con qualsiasi combinazione, e i tanti antipasti, è difficile arrivare con la fame giusta. Per averlo provato, consigliamo il 'Primo giorno di lavoro di un operaio calabrese alla Fiat': Gianduja (e una punta di 'nduja), lamponi e gelato al finocchio, una di quelle creazioni che segna il distacco dal vecchio Magenes che però è sempre vivo. Posto eccellente per la domenica a pranzo, ma anche per una cena tranquilla, lo vediamo un po' fuori mano per il mezzogiorno feriale. Con gli antipasti, il vino e due portate principali siamo sui 60 euro a testa ben spesi. Straconsigliato al turista enogastronomico e/o al lombardo (soprattutto di Milano-Pavia-Cremona, pensando alle atmosfere) che ami le variazioni sul tema. Antica Osteria Magenes - Genere: Lombardo rivisitato - Barate di Gaggiano (Milano), via Cavour 7 - CAP 20083 - Telefono 02 9085125 - Sito web: osteriamagenes.com - Pagina Instagram: dgchef–magenes - Pagina Facebook: @OsteriaMagenes - Presenza più recente di Indiscreto: marzo 2019 - Voto ambiente-qualità-prezzo: 9. LA CLASSIFICA DI 'PAGANDO IL CONTO' aggiornata al 27 marzo 2019
1) Locali di Milano o al massimo a un'ora d'auto da Milano.
2) Non presentarsi mai come giornalisti.
3) Pagare sempre il conto, con i propri soldi, senza scaricare le spese su un'azienda o su altri.
4) Essere stati nei posti più di una volta, possibilmente in epoche diverse.
5) Confrontare posti di livello, ambizioni, prezzi e clientela anche molto diversi, dando un giudizio unico che tenga conto di tutto.
6) Non leggere le recensioni di TripAdvisor o di altri, per non essere condizionati e per scrivere solo in base all'esperienza personale.
7) Soltanto locali dove torneremo o torneremmo, quindi dalla classifica rimangono inevitabilmente fuori tre quarti dei posti testati: non tutti orribili, ma la maggior parte senza senso.
8) La nostra guida non ha la pretesa di essere completa, non è umanamente possibile che una persona vada anche solo una volta all'anno in tutti i ristoranti di Milano e troviamo poco serio avvalersi di segnalazioni di altri visto che la firma è la nostra.
9) Le segnalazioni sono invece molto gradite a livello di consigli: scriveteci e noi proveremo sul campo.
