Come fare gli spaghetti al pomodoro

Dopo aver scritto di focaccia genovese, torniamo con le nostre disquisizioni culinarie da dilettanti parlando di un classico della cucina italiana, ossia gli spaghetti al pomodoro. Si dirà che piatto più semplice non si può e invece la nostra modesta esperienza di cuochi ci ha fatto capire che in realtà necessita di una certa attenzione in fase di preparazione. Intanto bisogna intendersi sul tipo di pasta da utilizzare, perché alla fine nella categoria spaghetti si fa rientrare un po’ tutta quella lunga a sezione tonda mentre in realtà quelli veri non vanno confusi con gli spaghettini, i vermicelli e gli spaghettoni, con diametro più piccolo o grande (le marche differiscono in tal senso). Poi si può decidere di optare per pasta liscia o rugosa, le cui caratteristiche sono legate alla trafilatura utilizzata. Certamente quella della seconda (al bronzo) è considerata più prestigiosa ma noi ci troviamo bene anche con la prima per il particolare condimento che andremo a trattare. Senza dimenticare (e qui il Direttore potrà senz’altro dire la sua) che gli spaghetti hanno in realtà un forte rivale nei bucatini, più scomodi da maneggiare e nemici delle camicie bianche, ma capaci di accogliere in modo pieno il sugo al pomodoro. Un tema da Di qua o di là, insomma.

Ecco, il sugo. In primo luogo bisogna decidere se utilizzare pomodoro fresco (e di che qualità), passata in bottiglia oppure polpa in scatola. Nel primo caso, il nostro preferito dove ‘annegare’ gli spaghetti, sceglieremmo dei pomodori perini da scottare nell’acqua calda e poi passare (a mano) condendoli con olio extravergine di oliva, foglie di basilico e un pizzico di sale. Insomma tutto molto semplice a patto però di mantenere una certa pastosità del risultato e non renderlo troppo liquido. È quindi importante utilizzare un passino con dischi a lame non troppo fini, buono a filtrare pelli e semini ma non il resto.

La passata pronta in bottiglia può invece andare bene se leggermente scottata e ricca (da evitare quelle troppo liquide, prima dell’acquisto basta coricarle per verificarne la densità) mentre fronte polpa in scatola riteniamo che vada ripassata in tegame anch’essa, rigorosamente a fuoco basso evitando che attacchi. Attenzione comunque a non farla rimanere troppo al caldo, sincronizzando esattamente i tempi di cottura con quelli degli spaghetti. Nulla vieta comunque di usare entrambe direttamente a crudo arricchendole allo stesso modo di quella fresca. Qualcuno infine gradirà poi cospargere il tutto di parmigiano o grana grattuggiato. Noi propendiamo per un assaggio puro, in quanto il formaggio andrebbe a coprire gli aromi della salsa soprattutto se fresca. Ma sono, come sempre, gusti personali.