I Puny in tasca

Sotto lo sguardo di Gianni Brera fu Carlo, principe della Zolla (che in qualche angolo Padano del Cielo sta pasteggiando a bottaggio d’oca, Barbacarlo di Lino Maga e Barbaresco di Giovanni Gaja, magari in compagnia enoica del paron Nereo Rocco), e con la benedizione anarchica di Luigi Veronelli, inventore della critica enogastronomica italiana (correva l’anno 1956: buona parte del Paese era ancora analfabeta, ma il Gino da Bergamo era già avanti di decenni), Indiscreto ha deciso di dotarsi del suo angolo di racconti enogastronomici. E cribbio, ce l’hanno tutti,  persino la Gazzetta del Frusinate: noi chi siamo? Vi parleremo di ristoranti, enoteche, vini, birre, oli, paste, seguendo l’unico comandamento del direttore: pagare il conto, per poi poter scrivere quello che vogliamo. Attendiamo, trepidanti, le vostre osservazioni, i vostri consigli e naturalmente le vostre critiche.

Cominciamo da un luogo simbolo dell’italico mangiare, su cui si è scritto e detto moltissimo, quasi sempre sbagliando perché chi ne scrive raramente ci è anche stato. Parliamo di Puny, il ristorante incastonato in un angolo di piazza Martiri dell’Olivetta a Portofino: sì, la celebre Piazzetta ligure, angolo di insuperata e insuperabile magia. Puny è la creatura di Luigi Miroli, 77 anni portati clamorosamente bene. Abbronzatura da marinaio, camicia azzurra d’ordinanza ed eleganza che viene da lontano, nel tempo e nello spazio. Puny, nel tempo, non ha costruito solo un ristorante. Puny ha costruito un mito. Dove non ci sono fax, computer, siti Internet, dove nessuno conosce i nomi dei cuochi in cucina, e dove – udite udite – non si accettano carte di credito né Bancomat. O bella, e come mai? ‘Belin ragazzo, la mattina il pesce io lo pago in contanti, mica col Bancomat’, ci rispose da ligure impenitente, quando glielo chiedemmo.

Il vezzo di richiedere solo il contante è diffuso, ma suona strano nel locale dove nei decenni- tenetevi forte- hanno pranzato Gianni Agnelli, David Niven, Ava Gardner, Omar Sharif, Frank Sinatra, Audrey Hepburn, i reali di tutta Europa e di mezzo mondo. In tempi più recenti si sono avvistate star della musica pop e rap che per rispetto non citiamo: ai tempi della Hepburn, probabilmente, non li avrebbero neppure fatti ormeggiare. Primo mito da sfatare: Puny è carissimo. Falso. Nel luglio 2011 abbiamo cenato in coppia con tre portate a testa, vino e distillati per un conto di 132 euro. Insomma, 50 euro a testa vini esclusi. Tanto? Signori, provate a mangiare nel ristorante a fianco e poi diteci… Siamo a Portofino, top location of the world. A Milano, in certe discoteche, a questi prezzi si mangia pasta scotta e si beve un Prosecco all’anidride carbonica.

Secondo mito da sfatare: da Puny si mangia male. Falsissimo. Da Puny si mangia bene, se per bene si intende una cucina di pesce classica, lineare, senza fronzoli, perfetta negli equilibri, dove del burro non c’è traccia (e quale pazzo userebbe burro, con il divino olio della Riviera a disposizione?). Si mangiano moscardini con pomodoro, carpaccio di salmone, totani scottati, gamberi dolci e succosi. Da accompagnare, quando c’è, a una polenta leggera. Si possono scegliere paste al pesce delicate e rassicuranti, si assaggia il pesto corto: una ricetta di antica memoria, condizionata dalle ristrettezze economiche e ispirata a quella fantasiosa povertà tipica delle genti liguri che usavano “tagliare” il prezioso pesto (che non bastava mai) con un po’ di passata (lunga) di pomodoro fresco. Da Puny si serve con le pappardelle. Altri piatti immancabili sono i moscardini con rosmarino e limone, il polpo con i carciofi, il cappon magro (un piatto di alta ingegneria culinaria, che racconta la storia della gente di costa, e la cui laboriosa preparazione richiede un paio di giorni), il pesce del Tigullio (grandi branzini, orate che nuotano solo in queste acque, pagelli, besughi dalle carni delicatissime) al guazzetto oppure al forno, con alloro e patate. Capitolo dessert: d’estate sarebbe colpa grave negarsi il gelato, magari alla fragola, ma ci sono altre preparazioni classiche e molto leggere al palato.

Dalla carta dei vini, non enciclopedica ma adatta tanto a neofiti quanto ad intenditori, potete scegliere a prezzi corretti un Franciacorta Rosè della Berlucchi o un Soave La Rocca di Leonildo Pieropan, ma coi nostri piatti avremmo puntato su un altro grande vino lombardo che purtroppo la carta non  contemplava: il Franciacorta Rosè di Quadra, azienda ancora poco conosciuta ma di eccelsa qualità; il Rosè ha colore pieno, spettro di aromi al naso completo e ricco, lunga persistenza in bocca, ed accompagna qualsiasi portata di una cena estiva, non solo di pesce.

Perché abbiamo cominciato proprio con Puny? Perché nel luglio del 2011, un lunedì sera poco prima delle 22, davanti ai nostri occhi inumiditi si materializzò Earvin Magic Johnson da Lansing, Michigan. T-shirt gialla, bermuda scuro, forma fisica esaltante, Magic è un habitué di Puny assieme all’amico Denzel Washington. Cortese con tutti, Magic ci ha concesso un autografo e il suo smagliante sorriso. “Thank you so much, good luck”. Earvin Magic Johnson al tavolo di Puny, trentuno anni dopo la gara 6 di finale allo Spectrum di Philadelphia, quando partì da centro al posto dell’infortunato Kareem Abdul Jabbar, mettendo a referto 42 punti, 15 rimbalzi e 7 assist, e portando ai Lakers il titolo nel suo anno da rookie.

Ma cosa ci fate ancora lì seduti? Telefonate e prenotate un tavolo da Puny. Non vi si accede senza prenotarsi, e non sgarrate neppure di 1 minuto: il vostro tavolo sarà già stato richiesto da altri 10 potenziali commensali, soprattutto uomini esauriti dalle richieste di mogli eccentriche e antipatiche, agghindate con tanti di quei gioielli che ci si pagherebbe il debito pubblico di qualche staterello africano. Del resto, da Puny si paga un prezzo del tutto equo per sedersi in un locale che ha fatto storia.

 Fabrizio Provera, 27 luglio 2012

Ristorante Puny, piazza Martiri dell’Olivetta, Portofino – Telefono 0185-269037 –  Prezzo 50/55  euro, vini esclusi – Non accettano carte di credito. Tenuta Quadra srl, Cologne (Brescia) – www.quadrafranciacorta.it
Quadra Rosè (80% Pinot nero, 20% Chardonnay) – Prezzo in enoteca: 25-30 euro

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