Come fare la focaccia genovese

Con quello di oggi inauguriamo una serie di interventi culinari che non hanno lo scopo di insegnare a cucinare piatti prelibati bensì di condividere consigli e dubbi sulla preparazione anche di quelli più semplici, magari per migliorarne un solo aspetto particolare. Sempre con lo spirito di Indiscreto che è quello di confrontarsi in modo aperto e libero anche sui temi più seri e delicati (e la cucina certamente lo è). Partiamo con la focaccia genovese. Perché se è vero che ogni panetteria vende la sua focaccia, quella ligure – e ancor più genovese – non può che essere considerata la vera focaccia, almeno al Nord. Ci riferiamo naturalmente al modello liscio e salato, senza andare a indagare varianti come quella di Recco con il formaggio (tipicamente crescenza), alle cipolle o ai pomodori.

Il primo elemento di cui bisogna tenere conto nella preparazione sono gli ingredienti e le giuste dosi. Da questo punto di vista la ‘costruzione’ della pasta per la focaccia genovese non è, in apparenza, particolarmente complessa. Farina (noi usiamo la Manitoba), acqua, lievito di birra, olio extravergine di oliva, sale e malto (oppure miele o zucchero), mischiati e lavorati a mano o con la macchina (oggi vanno molto di moda le planetarie). La cosa più complicata riguarda invece il loro dosaggio, legato anche alla misura della teglia, perché basta veramente poco per avere un risultato non all’altezza. Questa è almeno la nostra esperienza di dilettanti, che non hanno ancora raggiunto l’optimum per cui evitiamo di dare consigli, a parte il fatto di non inserire subito tutta la farina ma aggiungerne un po’ alla volta lavorandola al tatto, evitando inoltre il contatto tra sale e lievito con quest’ultimo che va inglobato successivamente.

Inoltre ci siamo accorti che se la pasta rimane ancora leggermente umida prima della lievitazione (sui tempi diciamo un’oretta e mezza direttamente sulla teglia ben oliata ed eventualmente con la carta forno, e poi un’altra mezzora da distesa) il risultato finale appare migliore, anche se varia di volta in volta il che ci fa pensare di non essere ancora ben pratici. Sicuramente prima di infornare la focaccia (attorno ai 180/200 gradi per circa un quarto d’ora) bisogna però irrorarla di olio e acqua, bucandola con le dita e cospargendola con qualche granello di sale grosso. Il resto lo fa il forno, e qui le opinioni discordano: meglio a gas o elettrico? Ventilato o statico? Insomma dubbi ne restano, e i tentativi continuano anche per  farla riuscire con il giusto grado di morbidezza, bassa e ben unta. Sarà anche merito dell’acqua? Forse meglio fare un salto a Genova in panetteria e continuare a scrivere di altro…