Antica Osteria Magenes, partendo dalla Lombardia

L’Antica Osteria Magenes sfata molti luoghi comuni della ristorazione, primo fra tutti che la rivisitazione dei piatti tradizionali sia fredda e troppo cerebrale. Siamo un po’ fuori Milano, lungo il Naviglio Grande, a una mezzora da San Siro, ma è una mezzora di auto sulla Vigevanese che vale davvero la pena fare superando i vari Metro, Ikea, Carrefour, iper-qualcosa e outlet di tutto per arrivare in una campagna senza tempo e raggiungere questa osteria lungo una stradina finale dove è meglio rimanere concentrati alla guida per non terminare in un poco metaforico fosso. Gestito da oltre mezzo secolo dalla famiglia Magenes, arrivata ai giorni nostri con i fratelli Dario (chef) e Diego (maitre) Guidi, figli di Mariella Magenes, il locale era un posto di culto per i tradizionalisti ma negli ultimi anni lo è diventato soprattutto per chi a pranzo o a cena ama essere stupito da una creatività intelligente, al servizio del gusto. E senza affettazioni imbarazzanti.

I locali sono ampi e luminosi, i tavoli molto ben distanziati, il servizio preciso. Si viene accolti da un cestino di pane molto di stile, primo indicatore di qualità: dai grissini alla focaccia, passando per i cracker al vino rosso. Tutto integrato di default da una pagnottella di lievito madre con il burro e da una serie di microantipasti che possono ruotare ma dove non manca mai la finta oliva (in realtà carne destrutturata). I menu cambiano a seconda delle stagioni, ma non manca rigorosamente mai il risotto giallo: lo consideriamo la perfezione, a nostro giudizio il migliore d’Italia (ha anche vinto dei premi), perché il renderlo all’onda è un’arte in cui l’artista non deve perdere la concentrazione nelle fasi decisive, sempre su un confine sottilissimo fra il secco e il mappazzone. Chi non l’ha mai provato deve assolutamente provarlo, poi può sperimentare. Fra gli antipasti che non mancano mai citiamo i salumi Bettella con lo gnocco fritto e una giardiniera di impronta casalinga: Bettella è un’azienda agricola del cremonese di qualità altissima, anche chi come noi non mangia quasi mai salumi soltanto assaggiando il grasso del loro prosciutto capisce la differenza fra la serie A e la serie C. Il terzo piatto a non mancare mai è ovviamente la cotoletta alla milanese, la cotoletta di vitello che al Magenes preparano alta, con panatura al panko e burro chiarificato, servendola in verticale con un tocco di estro che qualche purista non apprezza. Buonissima, anche se noi rimaniamo del partito della schnitzel.

Partendo dalle certezze, dalle basi, dall’identità, la creatività e la ricerca sembrano naturali. Nella più recente delle nostre visite a Barate di Gaggiano abbiamo provato fra gli antipasti il Ramen di campagna: uovo, carciofi alla brace, patate e caviali marini. E fra i primi un altro risotto capolavoro: al pompelmo, gamberi e Campari. Da mangiare dal centro verso l’esterno, un’esplosione di contrasti esaltante. Ma tutti i primi sono di altissima creatività e degni di un ristorante stellato: spaghettoni, burro affumicato alla quercia, ostriche del Po e bergamotto, fusilloni al tonno, aglio nero e sommacco, noodles, ‘nduja, lime e cocco… Come abbiamo letto in una sua intervista, lo chef ha lavorato con Matias Perdomo e studiato molto, prima di tornare a casa. E si vede. Ci chiediamo quindi cosa manchi al Magenes per essere un ristorante stellato. Risposta: niente. Forse a locale tutto esaurito l’uscita dei piatti è leggermente lenta, ma è davvero questione di pochi minuti.

Molto fantasiosi, a partire dai nomi, anche i dolci, ma dopo due piatti, con qualsiasi combinazione, e i tanti antipasti, è difficile arrivare con la fame giusta. Per averlo provato, consigliamo il ‘Primo giorno di lavoro di un operaio calabrese alla Fiat’: Gianduja (e una punta di ‘nduja), lamponi e gelato al finocchio, una di quelle creazioni che segna il distacco dal vecchio Magenes che però è sempre vivo. Posto eccellente per la domenica a pranzo, ma anche per una cena tranquilla, lo vediamo un po’ fuori mano per il mezzogiorno feriale. Con gli antipasti, il vino e due portate principali siamo sui 60 euro a testa ben spesi. Straconsigliato al turista enogastronomico e/o al lombardo (soprattutto di Milano-Pavia-Cremona, pensando alle atmosfere) che ami le variazioni sul tema.

Antica Osteria Magenes – Genere: Lombardo rivisitato – Barate di Gaggiano (Milano), via Cavour 7 – CAP 20083 – Telefono 02 9085125 – Sito web: osteriamagenes.com – Pagina Instagram: dgchef–magenes – Pagina Facebook: @OsteriaMagenes  – Presenza più recente di Indiscreto: marzo 2019 – Voto ambiente-qualità-prezzo: 9.

LA CLASSIFICA DI ‘PAGANDO IL CONTO’ aggiornata al 27 marzo 2019

• 1. Oasi Giapponese (Giapponese): 9,5
  2. Joia (Vegetariano): 9
  3. Magenes (Lombardo) 9
  4. Assaje (Pizzeria): 9
  5. Trapizzino (Romano): 9
  6. Cracco (Bistrot): 9
  7. Kota Radja (Cinese): 8
  8. Osteria dei Mosaici (Pugliese):8
  9. Dawat (Indiano): 8
  10. Ta Hua (Cinese – Hong Kong): 8
  11. Denzel (Ebraico-Mediorientale): 7,5
  12. La Tirlindana (Lago): 7,5
  13. Cacio e pepe (Romano) : 7,5
  14. Le Vent du Nord (Belga): 7,5
  15. America Graffiti (Americano): 7,5
  16. Al Matarel (Milanese): 7,5
  17. Antica Trattoria del Gallo (Lombardo): 7
  18. A’ Riccione (Pesce): 7
  19. Al Sale Grosso (Pesce): 6,5
  20. Lievito Madre al Duomo (Pizza): 6,5
  21. Ba’Ghetto (Romano-Ebraico): 6,5

Le regole di ‘Pagando il conto’