Ristoranti e fondi di investimento a Milano

Ristoranti e fondi di investimento: un po’ come accade nel calcio, nel mondo della ristorazione questa dei fondi è la malattia del momento, soprattutto a Milano. Ormai tutti sognano di aprire un locale per poi cederlo ad un fondo di investimento, ovviamente in cambio di una cospicua somma di danaro. Tutti a dire, ovviamente a gente di questo micromondo come noi, cose del genere “Questo è solo un concept, il flagship, l’intenzione è di aprire a breve a Dubai, Shanghai e Londra”. Te lo dicono come se fossero già ricchi. Quando invece sono a zero, o sotto lo zero.

Purtroppo per loro, la strada per arrivare ai fondi di investimento è lunga e molto in salita. Aspettano di veder arrivare i soldi come se piovessero, senza concentrarsi sul prodotto e sui clienti. Provate intanto a far andar bene il primo che avete aperto, che già è difficile. Per il resto si vedrà.
Dimenticavamo: il 99,99 per cento di coloro che aprono pensando già ad un fondo fallisce dopo sei mesi. I soldi facili non esistono, almeno nel mondo della ristorazione.

E poi già che ci siamo: i fondi entrano in gioco solo se hai già 10 ristoranti, per meno è dura possano darti retta, tranne eccezioni. Per non dire che pochi di coloro che sognano di essere acquistati sono minimamente preparati: non hanno codificato le ricette, non hanno un business plan che possa stare in piedi e via dicendo. È lecito pensare di aprire altrove, è giusto sognare in grande, così com’è ovvio che senza un aiuto esterno è quasi impossibile riuscirci.

Per farlo ci sono varie possibilità, dall’investitore privato ai così detti club (tre, quattro persone che mettono soldi per una specie di mini fondo), o family investor, situazioni più vicine e attinenti alle esigenze di un ristoratore. Tradotto: un fondo entra se ci sono in ballo decine di milioni, l’investitore privato può anche interessarsi per delle somme minori, un po’ per sfizio e un po’ per gioco, quasi mai per un investimento che porti guadagni.

Un esempio? Un notissimo ristorante stellato in centro Milano, dove chi ha messi i soldi non ha ancora visto un euro, però gli va bene così. O forse no, però che alternative avrebbe, a questo punto? A proposito: i fondi non investiranno mai in uno stellato. Perché? Perché mancano i guadagni e loro non perdono tempo, ancor meno giocano con i soldi dei soci. Non ci sono utili e si dipende troppo dalle bizze di una sola persona, per cui non è fattibile.

Se lo stellato non vale e se tante altre situazioni non sono profittevoli, perché allora tanta attenzione verso il mondo del food? Semplice: in questo momento per gli investitori ci sono poche altre opzioni. L’abbigliamento non tira, negli altri settori Amazon fa tutto meglio e più veloce della concorrenza. Rimangono le cliniche private, gli alberghi (a Milano, soprattutto) e, appunto, la ristorazione.

Interessano molto le catene, che sono replicabili ovunque. Ecco, la replicabilità è la prima condizione che un fondo pone, ma se hai un solo locale i punti interrogativi sono infiniti: come andrà un ristorante senza la presenza del proprietario? Chi ne possiede due parte avvantaggiato, perché ha già dimostrato di saper gestire e organizzare in sua assenza. 

Già che ci siamo: un fondo ti tiene per cinque anni, al massimo sette, dopo di che ti rivende, presumibilmente ad un altro. Ecco, a loro interessa la cessione finale, ti aiutano e investono con l’unico scopo di passare all’incasso anni dopo. Esempio: un fondo decide di investire 6 milioni, acquistando il, diciamo, 60 per cento della tua attività. Ti mettono a disposizione il tutto per cinque anni, con l’idea di rivenderti a 30. Funziona, in molti casi. Come per tutte le attività con un alto tasso di incertezza, anche in questa l’importante è vendere al momento giusto.

I fondi ii mettono a disposizione professionisti, soldi, consulenze, però ti controllano da vicino, cercando di evitare sprechi. Un esempio semplice? Tu in quanto ristoratore forse vai da anni dallo stesso distributore di carne, perché ormai vi conoscete e vi fidate uno dell’altro. Gli uomini del fondo invece cercano sempre una miglior possibilità, un prezzo più vantaggioso. 
Non hanno delle competenze specifiche, per loro è tutto matematica: sono assai ragionevoli, però non sono larghi di manica, non ti danno più di quello che ti serve, non buttano euro dalla finestra. Vale per l’acquisto come per la gestione. Di base, in cinque anni vogliono raddoppiare gli incassi, con una media del venti per cento l’anno.

Messa così pare già molto più difficile. Per cui testa bassa e pedalare, altro che sognare soldi che piovono dal cielo. A proposito: è successo in più di un’occasione. Quando il fondo, oppure l’investitore mette a disposizione una somma di, diciamo, un milione, è incredibile quanto velocemente vengano spesi quei soldi. Spariscono in un attimo. Non tutti riescono a gestire, emotivamente, l’arrivo di tanto denaro. In fin dei conti forse non tutti sono in grado di gestire situazioni simili.

In conclusione, tutti sognano di fare soldi facendo lavorare gli altri e soprattutto usando i soldi degli altri. Ma nella ristorazione è già difficile farli con il primo locale, quindi figurarsi con gli altri. A Milano e non solo a Milano dietro a tante aperture strane e vorticosi giri di insegne a volte ci sono soldi sporchi, ma più spesso c’è il sogno di soldi puliti basati su un progetto velleitario.

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1 commento

  1. E’ lo stesso discorso delle start up. In generale c’è questa mania dello scale up ( https://www.amazon.it/Blitzscaling-Lightning-Fast-Building-Massively-Companies-ebook/dp/B0791239V7/ ), per cui tutto deve essere replicato/ingrandito 1-100-1000 volte in 4-5 anni,. Il fatto è che non tutto è fatto per essere replicato.
    Lasciando perdere l’esempio di Grom, che sono riusciti a vendere quando perdeva montagne di soldi, ora mi vengono in mente due esempi più recenti: il Temakinho e Spontini. Per me il temakinho non è un ristorante scalabile, perchè il cuoco in un ristorante giapponese, anche solo di ispirazione, conta troppo. Già anche solo This is not a Sushi bar non riesce ad avere dei prodotti uguali nei suoi tre punti vendita, figuriamoci il temakinho.
    Spontini invece mi sembra più un brand adatto per uno scale up, perchè il prodotto è molto più facile da preparare e quindi dovrebbe essere solo una questione di ingredienti/forno/cottura. Da quello che so però Spontini ha solo venduto il marchio, il negozio originale infatti rimane più buono delle copie.

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