Stagisti al Noma

Il Noma di Copenhagen è uno dei ristoranti più famosi del mondo, specializzato nella rivisitazione della cucina nordica: più volte le riviste specializzate lo hanno anche giudicato il migliore del pianeta o giù di lì. Gli stagisti sono quei giovani, spesso neppure tanto giovani, che gratuitamente o quasi ‘fanno esperienza’ al Noma ma anche in posti mille volte meno famosi.

Questa non è una storia strappalacrime o una denuncia ai sindacati, perché non esiste per legge l’obbligo di fare gli stagisti al Noma, ma una storia speriamo utile a chi si avvicina al mondo della ristorazione. Gli inizi sono questi per quasi tutti, la fine è la gloria solo per qualcuno.

Sul nostro sito dominiqueantognoni.it abbiamo pubblicato la testimonianza di Anna Lisa Macellaio, poi diventata sous chef di Luigi Nastri al Settembrini di Roma. Lei è stata da Noma per due mesi: ne ha da raccontare, di storie, a chi vuole capire come si svolgono le attività nel ristorante più acclamato degli ultimi anni. Lei è una che ce l’ha fatta, ma questo lavoro n0n è per tutti e nelle prossime righe capirete perché.

Due settimane prima dell’inizio dello stage ho ricevuto una mail di conferma e un file che racconta la filosofia del Noma, quello che avrei dovuto portare in dotazione e quello che mi avrebbero dato loro.  Mi hanno avvertito che non sarebbe stato possibile fare foto, abbandonare prima della scadenza prevista lo stage o avere comportamenti inappropriati. Se avessi commesso uno di questi errori, sarebbe scattata la penalizzazione e sarei stata inserita sul famoso libro nero degli stagisti che condividono tutti i grandi ristoranti. Insomma, tolleranza zero”.

Ed ecco il suo diario.
La mia sveglia suona alle 5 del mattino. Devo attaccare a lavorare alle 6 e continuare fino alle 23-24, dal martedì al sabato. Lo staff al Noma è diviso in 5 sezioni. 1.Am è la sezione di quelli che attaccano alle 5 del mattino e staccano alle 18 del pomeriggio. Si occupano delle centrifughe di frutta e verdura, così come del pranzo e della cena al personale. 2.Snack è la sezione che si occupa dei 20 assaggini iniziali. 3. Section 1 è la sezione che si occupa dei piatti freddi che escono dopo gli assaggini. 4. Section 2 è la sezione dei secondi caldi. 5. Pasticceria. Tutti siamo divisi come se fossimo in una caserma. Ognuno è in una sezione e se sei fortunato, come me, ti mandano anche a fare il servizio nella cucina del piano di sotto. Solo così puoi portare i piatti ai tavoli e annullare la distanza tra cucina e sala, uno dei miti del Noma.

Il tempo è scandito da un cronoprogramma molto preciso. Dalle ore 6.00 alle ore 8.00. Alla Section 1 prepariamo tutte le guarnizioni e le erbe che vanno nel piatto. Alle 8.00 arriva la spesa e con guanti e cappotto si esce fuori a sistemarla. Anche sotto la neve, se è questo che state pensando, perché il magazzino è esterno. Dalle ore 8.00 alle ore 9.00. Pulizia generale dei piani e del pavimento. Dalle ore 9.15. Mise en place delle preparazioni.
Ore 11.30. Di nuovo pulizia generale dei piani, delle pareti e del pavimento. È la seconda. Ore 11.45. Briefing nella sala del ristorante dove il maître di sala racconta chi sono gli ospiti del giorno e se tra loro c’è qualche Vip o Friend (come li definiscono) o qualche tavolo con allergie e richieste particolari. Si discute anche del servizio del giorno prima e lo chef non manca mai di fare giuste annotazioni o di motivare lo staff a dare sempre il meglio di se stessi.

Dalle ore 11.45 alle ore 11.48. Se sei fortunato hai 3 minuti per mangiare in piedi una scodella di minestra: i primi tavoli arrivano alle ore 12.30 e molte preparazioni sono ancora ineludibilmente da completare. Ore 15.00 circa. Finito il servizio (section 1) se lavori nelle cucine al piano inferiore ti tocca passare almeno un’ora per lucidare e pulire tutto. Se invece lavori nelle cucine di preparazione al piano di sopra continui fino alle 16.30. Quindi di nuovo mega pulizie generali sui piani di lavoro, sulle pareti e per terra.

Ore 17. Cena dello staff. Ore 17.30. Di nuovo preparazione. Ore 18.30. Il briefing della sera. Ore 19.00. Inizia il servizio serale. Ore 22.00. Finito il servizio, di nuovo mega pulizie con svuotamento di tutti i frigoriferi e delle celle del piano superiore. Poi si continua a fare preparazione fino alle 23 per il giorno successivo. Ore 00.00. Lo staff di cucina si riunisce per organizzare l’attività del giorno seguente.

Sempre così, dal martedì al venerdì. Il sabato, poiché la domenica è giorno di chiusura e non c’è bisogno di fare alcune preparazioni c’è più tempo per svolgere le pulizie straordinarie. Si prendono le scale per arrivare al soffitto, si smontano tutti i mobili per disinfettarli e si puliscono anche le prese di corrente per togliere ogni ombra di grasso. La cosa più terribile, almeno sino al disgelo, è la pulizia dei magazzini esterni (sei al freddo). Il giorno della chiusura per le feste natalizie (22 dicembre) siamo rimasti fino alle 3 di notte per completare le pulizie di chiusura attività.

Tutti coloro che lavorano al Noma in pianta stabile sono ragazzi molto giovani, con età media di 23-25 anni. Non reggono più di un anno e poi scoppiano. I ritmi sono pazzeschi, ripeto dalle 6 del mattino fino a mezzanotte e 6 giorni su 7. Perché anche se il lunedì è un giorno di chiusura si va lo stesso al Noma per fare alcune preparazioni. Contate che ci sono solo tre sous chef che hanno più di 35 anni: controllano tutti questi giovani e talentuosi capopartita. La verità è che non mi riesco ad immaginare come potrebbe fare il Noma a reggere questi ritmi di produzione senza l’aiuto di noi stagisti”.

A questo punto di dovrebbe essere la morale, ma almeno sul mio sito la evito. Tutti questi ragazzi, tutti quelli che hanno resistito per qualche mese, potranno mettere il Noma nel loro curriculum: funziona così anche in mille campi diversi dalla ristorazione, ad esempio se il tuo sogno è fare l’avvocato o l’architetto e i tuoi genitori non sono né avvocati né architetti. Senza contare il fatto che la vita in una cucina organizzata è molto simile a quella descritta, anche per chi percepisce uno stipendio.

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33 commenti

  1. so what? nessuno li obbliga e ovvio che c’è un mutuo vantaggio, da una parte manovalanza a costo zero dall’altro il prezioso distintivo ma è così da sempre: 1991, appena laureato stage di 6 mesi a JPM NYC, NON PAGATO e mi sembrava di toccare il cielo con un dito… ore 10.00 PM (in ufficio dalle 7.00 A.M) “io andrei stasera perchè ho un impegno”, mi hanno tirato dietro una risma di carta. Trovo molto più scorretto (da parte del datore di lavoro) il mondo delle collaborazioni a basso costo e pagamenti a 6 mesi di persone che hanno già un curriculum e una esperienza che meriterebbe ben altro.. Riguardo lo stage anzi saluto con piacere il fatto che ci siano ancora stagisti con la voglia di farsi il mazzo (in mancanza della sana compagnia allievi della SMIPAR) perchè ultimamente me ne sono capitati certi, prima volta in ufficio in maglietta e senza calze, la prima cosa che chiedono sono le ferie e la seconda la paga, la terza gliela indico io senza che ne facciano domanda: l’uscita

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  2. Lavorare gratis è da coglioni, qualunque sia l’obiettivo che si voglia raggiungere.
    Approfittare del fatto che si abbia la possibilità di aver manovalanza a costo zero è da ladri e da criptoschiavisti.
    Derubricare a “gente che non ha voglia di lavorare” chiunque decida di non dare il proprio culo al datore di lavoro gratis
    è semplicemente specchio della mentalità da carogne che regna in Italia. Peggio ancora giustificare il fatto che
    si giustifichi con “si è sempre fatto così”.
    Criminoso un sistema che permette ai datori di lavoro di avere dei lavoratori a costo zero o quasi.
    All’estero ottieni di più, lavori meno e soprattutto in qualsiasi fase guadagni una cifra che ti permetta di essere indipendente.

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    1. ehm Belisà… non so se hai letto l’articolo ma non si parla della trattoria da Norma ma del NOMA che sta a COPENHAGEN, cioè all’ESTERO.. e un inquadramento “vitto e alloggio” per persone con ZERO esperienza è comune a tutto il mondo, dalle banche di affari di Tokio alle barche da pesca di Gloucester…

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      1. L’ho letto, ed infatti il mio commento era (da lavoratore all’estero) riferito alla situazione italiana. Di certo il fatto che il NOMA di Copenaghen applichi
        questa forma di sfruttamento non esclude neanche una virgola di quello che ho scritto. Lavorare gratis è da coglioni, sia fatto in Italia (in cui potresti dover lavorare gratis in tutti i settori) che all’estero (in cui il fenomeno è nettamente INFERIORE. Infatti all’estero il concetto di lavorare gratis è i cosiddetto work-away nel quale si presume di lavorare 4-5 ore al giorno per pagarti vitto e alloggio, non 18 ore. Ed anche concettualmente è una cosa leggerissimamente diversa dallo sfruttamento di cui sopra…

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        1. ma qui si parla di stagisti e non di lavoratori con esperienza ma sotto (o zero) pagati… in ogni caso nessuno ha ordinato alle legioni di aspiranti carlicracchi di ingolfare le cucine di mezzo mondo, gli istituti professionali e tecnici della motor valley hanno per esempio un tasso di impiego del 100% in tempi brevissimi, con contratti regolarissimi, e se l’obiettivo finale è un impiego retribuito per quello che vale, potevano mettersi a studiare scienza dei motori endotermici che tentare la lotteria del cavolo cappuccio… tutti Bocuse col buco degli altri

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  3. Ci sono lavori, come quello di chef (e purtroppo ci metterei anche il giornalista), in cui l’offerta di lavoro è enormemente superiore alla domanda e quindi a qualsiasi livello tirare sul prezzo, anche senza arrivare allo stagismo, è facilissimo. Del resto le magliette che indossiamo costano pochissimo proprio perché prodotte da schiavi nel Terzo Mondo, dipende sempre da quale lato della barricata guardiamo il liberismo.

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  4. Al MOMA non pagano perché prendono persone con 0 esperienza? Quindi prenderebbero anche me?

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  5. Molto peggio i “giornalisti” pagati 5-7-10 euro lordi per scrivere pezzi da cani impaginati dai capi poltronati senza nemmeno darci una letta. Almeno questi ragazzi, se bravi, imparano un mestiere (serissimo) fatto bene.

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  6. Tecnicamente, non si può definire schiavismo, perché si tratta di quella che Seneca avrebbe definito “servitù volontaria”. Restano comunque condizioni inaccettabili sotto ogni latitudine. Dire che nessuno ha obbligato quei giovani a queste forme umilianti di schiavitù non sposta i termini della questione. Se le leggi di un certo paese permettono questo tipo di apprendistato/tirocinio, vuol dire semplicemente che le leggi di quel paese riguardo al mercato del lavoro sono abominevoli. Il fatto che poi impareranno un mestiere è irrilevante. Anche gli schiavi romani imparavano a coltivare la terra nei campi dei loro padroni e poi, se liberati, magari si mettevano in proprio, ma con questo non si rende accettabile la schiavitù passata.

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  7. Ma mi sbaglio o anni fa avevamo gia parlato dello stagismo/schiavismo del Noma?

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    1. Difatti stavo per domandare se siamo già alle repliche. E non è nemmeno estate.

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  8. Cosa c’entra poi il diritto alla retribuzione (sacrosanto) con uno stage in questo ristorante. Boh.
    cosa c’entrano gli sfruttati minorenni nel sud est asiatico ?
    uno ha dei sogni? se non è ricco sfondato deve farsi il culo. Forse va bene forse va male.
    Se va bene bene , se va male almeno ci ha provato.
    Sennò si tiene i suoi bei sogni , e fa un lavoro qualsiasi.

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  9. La mia famiglia ha un’attività imprenditoriale e, seguendo la regola del si è sempre fatto così, gli unici a non avere uno stipendio sono…i titolari.

    Se ci sono utili in eccesso alle necessità di autofinanziamento si distribuiscono, altrimenti ci si attacca al…tram.

    Agli stagisti (non ne abbiamo molti a causa della tipologia di attività) anche a fronte dell’inesperienza e (a volte) dell’incapacità totale riconosciamo comunque un piccolo stipendio di 4/500€ mese, oltre al rimborso spese per raggiungere il posto di lavoro e ai buoni pasto, perché siamo convinti che sia più motivante e responsabilizzante per chi lavora e più conveniente per noi che otteniamo dedizione e impegno. A quelli non in linea con le capacità necessarie poi non proponiamo l’assunzione.
    Uno stipendio (anche se minimo) dà dignità a una persona. Certo, non operiamo in uno di quei settori (comunicazione, moda, spettacolo, ristorazione, etc) dove tutti i giovani vorrebbero lavorare ma siamo una piccola realtà solida che permette nel tempo, a chi ha capacità e voglia, di ottenere discrete soddisfazioni nell’ambito lavorativo.

    Come orario di lavoro gli unici che rimangono, volenti o nolenti, fino a tardi in ufficio sono sempre…i titolari.

    Finora ha funzionato ma forse non abbiamo capito nulla e dovremmo riempirci di stagisti a costo zero, offrire un servizio non ottimale, ed assegnarci stipendi e prebende di un certo tipo. Lo proporrò nella prossima assemblea…

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  10. Ho appena finito di vedere la serie sul El bulli di ferran adria su amazon… addirittura li stagisti gratuiti dovevano rifiutarli tante richieste avevano. Alla cena di chiusura attività furono invitati alcuni di questi stagisti ormai diventati chef, 5 di questi erano nella lista dei primi 10 ristoranti al mondo.
    Bottura giusta per rimanere in italia.
    Non è uno stage da mcdonald è come per un laureato in economia fare un stage da warren buffet

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  11. “Non è uno stage da mcdonald è come per un laureato in economia fare un stage da warren buffet”.
    Ci siam capiti, sintesi perfetta. Stiamo parlando di andare a imparare un mestiere in Paradiso.

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  12. io però non capisco perchè ad uno che vuole fare lo chef devi far smontare i mobili e pulire anche le prese, sia mai che venga la regina elisabetta col guanto bianco che le giri l’idea di mettere le dita nella presa per vedere l’effetto che fa… per quei lavori ci sono servizi di pulizia a parte…

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  13. ho avuto la stessa impressione di dejavu di jeremy

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  14. Pare proprio lo stesso pezzo pubblicato nel 2015:

    https://www.indiscreto.info/2015/08/gli-stagisti-del-noma.html

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    1. “Pare”?

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  15. 🙂 spettacolo.

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  16. cavolo siamo gia invecchiati di 4 anni 🙂

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  17. a me comunque piaceva piu’ l’articolo sul maradona dei sommelier

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  18. Per carità i grandi classici ci stanno sempre. A sto punto pero rivoglio il campione del mondo dei sommelier e qualche pezzo random di Anna Laura. Soprattutto ora che Sven Goran Mourinho ha trovato un altro pollo da spennare.

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  19. la cosa pazzesca e’ il numero di commenti, che voglia a rispondere alle coglionate sullo schiavismo.

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  20. Come dice il direttore, l’economia si basa tutto sul principio di domanda e offerta, e in questo momento in molti settori c’è molta più offerta che domanda. E non casualmente questi settori, ad esempio la cucina o l’architettura, sono settori che sono stati venduti in un certo modo, cioè per creare manovalanza a basso costo che sogni di diventare un archistar o un grande chef. Diciamo che chi sta in cima alla piramide ha usato il marketing per vendere un sogno, e gli sta riuscendo piuttosto bene, hanno un sacco di carne da macello a costo zero. Secondo me non sono loro che sbagliano, ma quelli che si fanno schiavizzare, la vita è fatta di compromessi, e lavorare gratis secondo me non è un buon compromesso.

    Ricordo di aver già scritto su indiscreto che non tutti le professioni sono gestite così, per esempio medicina è gestita in modo più nepotistico ma secondo me migliore, perchè da medico, come in tutti i lavori, devi lavorare tanto ma i soldi li guadagni, da subito. Sarebbe interessante capire cosa guadagna in media, dopo 5 anni, chi ha fatto un anno al noma

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    1. Quoto Nicola.

      La “responsabilità” maggiore a mio avviso è di chi accetta di lavorare a gratis, creando un circolo vizioso di cui i datori di lavoro si approfittano.

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  21. “La “responsabilità” maggiore a mio avviso è di chi accetta di lavorare a gratis, creando un circolo vizioso di cui i datori di lavoro si approfittano”
    Meno male che esistono queste persone
    Altrimenti sai quanto costerebbe una caprese.?

    P.s. io rimpiango i tempi dei collaboratori di thohir che avrebbero gestito l’inter come la coca cola e la mercedes portandola alla finale di champions di milano del 2016

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    1. come faceva le presentazioni in powerpoint Tohir non le faceva nessuno…..

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  22. Il passaggio migliore è la minestra mangiata tra le 11.45 e le 11.48. Un sogno proprio. Credo che questi posti si reggano in piedi proprio perché ci sono anche questi poveracci che devono fare questa vita. Per cosa poi, per spadellare ed aprirsi una pizzeria a Roccaraso…

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  23. ok, ma l’autoplagio passa così in cavalleria? A questo punto: Kalou.

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  24. Tra l’altro ha copiato due volte una cosa pubblicata nel 2013…
    https://www.scattidigusto.it/2013/03/11/il-noma-non-ha-problemi-di-igiene/

    Aridateci qualche post su recoba.

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  25. Antognoni come Giannino.

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    1. ultimamente é troppo impegnato a far polemica con Chef Rubio 😀

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