Joia, la stella vegetariana di Pietro Leemann

Non siamo grandi tifosi dei ristoranti stellati e il loro prezzo è l’ultimo dei motivi, visto il modo in cui buttiamo via i soldi in altre attività. Per Joia e per Pietro Leemann però facciamo relativamente spesso un’eccezione e non soltanto perché si tratta dell’unico ristorante italiano vegetariano che abbia (dal 1996) una stella Michelin. Nel nostro paese mangiare vegetariano (non vegano, che è un altro sport e comunque non il nostro) è facile anche nei posti normali: chi ha una minima motivazione riesce senza problemi a non alimentare l’industria della tortura ai danni degli animali, sia quella intensiva sia quella autoproclamatasi sostenibile. I motivi per cui torniamo dallo chef ticinese sono altri. Il primo, vorremmo dire il principale, è che Joia non è soltanto un’esibizione di arte culinaria, come è ovvio con chef di alto livello, ma una filosofia di vita che al netto della tecnica e della mera esecuzione è alla portata di tutti.

Pietro Leemann

Filosofia che nel corso di quasi trent’anni (nel 1989, in piena craxianissima Milano da bere, la fondazione) si è modificata, fino alla svolta del 2009 con l’eliminazione dal menu anche del pesce. Molti vegetariani, e noi facciamo parte di questa corrente, si sentono infatti meno in colpa facendo qualche strappo alla regola soltanto per il pesce, che ha almeno avuto una vita migliore rispetto all’animale macellato per produrre carne (è chiaramente un’autoassoluzione), ma in ogni caso Leemann ci ha tolto il dubbio. Il secondo motivo per cui apprezziamo lo chef svizzero è che non è inseribile in alcun movimento, pur avendo lavorato con molti grandi nomi. Gli inizi con la cucina tradizionale italiana, poi quella tradizionale francese (poco amata), la nouvelle cuisine e l’approdo nel 1984 a Milano da Gualtiero Marchesi. Nel 1985, a 24 anni, la decisione di diventare vegetariano che già era nei comportamenti abituali, ma soprattutto quella di proporre piatti vegetariani in un’epoca in cui sembrava una pazzia post-hippy e non una scelta personale. I viaggi in Cina, la scoperta del Tai Chi, la permanenza in Giappone e tante altre esperienze prima di tornare da Marchesi e fondare Joia insieme ad altri soci, hanno reso Leemann difficilmente definibile ed è per questo che pur essendo molto famoso e a volte anche presente in televisione non è mai diventato un brand alla Cannavacciuolo, cioè un marchio utilizzabile in vari ambiti. Né vorrebbe esserlo: Gordon Ramsay e i suoi tripli turni sono un altro mondo. Leemann è il ristorante di Leemann, al massimo il suo bistrot.

L’ombelico del mondo

E veniamo alla nostra più recente visita, in cui abbiamo provato il nuovo menu estivo. L’ordinazione alla carta ha infatti senso soltanto per i piatti storici (il Serendipity o il Gong della situazione), non per quelli da scoprire attraverso un percorso. Il menu da noi scelto si chiama ‘La scoperta’ e ha cinque portate principali, oltre a un amuse-bouche che abbiamo trovato strepitoso per semplicità e tecnica, un carpaccio di anguria (non ci ricordiamo il nome, ma era un carpaccio di anguria). L’antipasto ‘La sorgente della vita’ (i nomi di Leemann sono evocativi, anche se spesso non capiamo cosa evochino) consiste in hummus, semi di finocchio, paté di cannellini e wasabi, foglie di nasturzio, emulsione di rosa canina, blinis di saraceno e piccole verdure appena fermentate. La zuppa ‘Sincronicità’ è un tzatziki in gazpacho, con yogurt vegetale e molto aneto, crescione e salicornia, polvere di malva e edamame, sfera di avocado ed erbe. Il primo ‘L’ombelico del mondo’ è un risotto al pomodoro e pepe del Sarawak con finferli, babaganush di melanzane e pesto di sedano verde. Il secondo ‘Anima Mundi’ è un tortino di patate, piselli e spinaci, erbe, uva, citronette al mirtillo, salsa di anacardi e caprino di mandorla. Il dolce Macondo è una terrina di cioccolato e cocco, salse di mango siciliano e di more di gelso, spuma di mandorle armelline e gelato di pesca allo zenzero. Buoni l’antipasto e la zuppa, buonissimo il dolce, assolutamente in un’altra dimensione di gusto ma anche estetica il primo e il secondo.

Anima mundi

Anche i cultori della carne converranno sul fatto che in un ristorante vegetariano, di qualsiasi livello, sia statisticamente più difficile trovare dei tamarri ed il Joia non fa eccezione. Qualcuno con i soldi attirato dalla stella Michelin lo si nota, ma non tornerà. Quasi nessuno con il cellulare sul tavolo, se vai lì con l’ossessione della reperibilità allora è meglio se te ne stai a casa a chattare mangiando le Pringles. Arredamento semplice ed elegante, camerieri perfetti nei modi, Leemann spesso in sala a salutare e a spiegare i piatti o a fare considerazioni più generali. Questo anche con gli sconosciuti (e noi senz’altro lo siamo). L’ultima volta non c’era e la sua mancanza si è sentita non nei piatti, eseguiti alla perfezione dai discepoli, ma nel ritmo (leggermente più veloce del dovuto, quasi milanese e senza motivo visto che lì non ci sono doppi turni) e  in qualche tensione nella brigata oltre che nei confronti dello staff (un errore rimproverare un cameriere davanti ai clienti, questo vale anche per le pizzerie o i kebabbari).

Detto questo, Joia è sempre un posto eccezionale, che se la gioca con pochi altri come ultimo posto dove cenare la sera prima della nostra morte. Inserito in una zona di cui è obbligatorio parlare bene, per la sua multietnicità e il movimento notturno, ma che a livello di case e panorama è abbastanza triste e sporca (la stessa via Panfilo Castaldi alterna posti di grande qualità ad altri improponibili anche a Marrakech), il Joia ha davanti a se ancora tanti anni di successo e ne siamo felici. Il prezzo? 90 euro il menu completo da noi scelto (ce n’erano anche da più portate, ma già così eravamo al limite della capienza), 125 il conto totale comprensivo del vino scelto. Il confronto con il ristorante medio che ti sfila un 60-70 per cose che faresti uguali a casa tua fa stravincere Leemann. Che al contrario di altri stellati da botta di vita, dai 200 euro in su, ambisce ad avere una clientela affezionata: in realtà dovrebbe essere il primo pensiero di ogni imprenditore, ma la realtà è purtroppo diversa. Se nel 1989 la cucina vegetariana, alta o bassa che fosse, era una curiosità (e infatti Joia ha avuto problemi finanziari per diversi anni), adesso è entrata nel sentire comune. Non è una religione, se non per alcuni estremisti, può invece essere una filosofia per chi le ha dedicato la vita, mentre per noi è sicuramente una libera scelta.

Joia – via Panfilo Castaldi 18, CAP 20124 Milano – Genere: vegetariano – Telefono: 02 29522124 -Orari: 12.00-14.30 e 19.30-20.30 (chiuso la domenica) – MM1 Porta Venezia – Pagina Instagram: pietroleemann – Pagina Facebook: @JoiaAltaCucinaVegetariana – Twitter: @pietroleemann – Sito web: www.joia.it .Presenza più recente di Indiscreto: settembre 2018. 

LE RECENSIONI DELLA NUOVA EDIZIONE DI ‘PAGANDO IL CONTO’

1. Joia (Vegetariano)
2. Mare Culturale Urbano (Pizzeria)
3. Lievità (Pizzeria)
4. Pokeia (Hawaiano)
5. Osteria dei Mosaici (Pugliese)
6. La Tirlindana (Pesce – Lago)
7. Le Vent du Nord (Belga)
8. Al Sale Grosso (Pesce)
9. A’ Riccione (Pesce)
10. Ta Hua (Cinese – Hong Kong)
11. Cacio e pepe (Romano) 
12. Dawat (Indiano)
13. Bottega sicula (Siciliano)
14. Lievito Madre al Duomo (Pizza)
15. Vanilla Bakery (Brunch)
16. L’Altro Eden (Ligure)
17. Rigolo (Toscano)
18. Ba’Ghetto (Romano-Ebraico)
19. Temakinho (Brasiliano-Giapponese)
20. Ten Grams (Tartufi)

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