Lievito Madre al Duomo, la mano leggera di Sorbillo

La recente polemica sulla pizza di Cracco ci ha ricordato che fra i falsi miti della ristorazione pochi sono più falsi di quello riguardante una teorica ‘vera pizza napoletana’.

Basta confrontare due veri pizzaioli napoletani, di quelli famosi sia in casa sia in trasferta, per rendersene conto: le differenze per menu (c’è chi ritiene che andare oltre le tre proposte sia un crimine), tipo di pomodoro, bordo, cottura, consistenza, sono tali da chiudere qualsiasi discussione sul nascere. Ognuno, almeno fra quelli famosi, fa storia a sé. Senza contare poi gli infiniti tipi di pizza, compresi quelli industriali, che per motivi diversi possono piacere a tutti.

Prendiamo il caso di Gino Sorbillo, che a Milano ha tre locali: quello che frequentiamo almeno un paio di volte al mese è il Lievito Madre al Duomo, in Largo Corsia dei Servi, in pieno centro e su due livelli. Di fianco a dove una volta c’era il cinema Corallo… Non si può e non si deve prenotare, come da tradizione, chi c’è c’è e nelle ore di punta (soprattutto a pranzo) la lista d’attesa cartacea, gestita da una ragazza molto carina, può essere l’unico mezzo per entrare. La pizza è molto grande, ma senza il bordo canottato che secondo molti ‘fa’ Napoli. Sorbillo si fa vanto della qualità degli ingredienti, dalle farine derivanti da agricoltura biologica al resto, e dobbiamo dire che mai siamo stati delusi (adoriamo i friarielli, anche senza la versione classica con salsiccia). La scelta delle pizze è ampia ma non chilometrica, una corretta via di mezzo fra una certa ortodossia e il supermarket che soprattutto fuori Napoli rende i menù illeggibili.

La qualità principale della pizza di Sorbillo è senza ombra di dubbio la leggerezza ed il segreto risiede nella giusta lievitazione: mai dopo un pranzo ci siamo sentiti appesantiti né la pizza si è gonfiata nello stomaco il pomeriggio, mai dopo una cena non siamo riusciti a dormire. Camerieri efficienti, servizio in tempi accettabili anche nelle ore di punta (il collo di bottiglia è il forno, ovviamente), prezzi onesti considerando i costi del gestire un locale nel centro di Milano: 7,80 euro l’Antica Margherita e 10,50 la Margherita Bufala DOP, più o meno come la calabrese. Concessione al fighettismo la Margherita Gialla Massimo Bottura, comunque buonissima (con pomodorini gialli) e tutto sommato anche il non fare caffè. Parcheggio paradossalmente più facile che in altre zone, per chi proprio non può fare a meno dell’auto basta pagare (il silos ma anche i 5 euro dell’Area C, per noi che arriviamo dalla giungla), ambiente eterogeneo come è logico in una zona di passaggio e dietro al Duomo. Unico serio difetto del locale è l’odore di fritto, che regala ai vestiti l’effetto pizzeria per tutto il resto della giornata. In sintesi una buonissima pizza: chi esce spesso, invece di stare come noi a casa con Eurosport Player, sostiene che in questo momento sia la migliore di Milano insieme a quella di Michele (provata solo due volte, la prossima scatterà la recensione), ma fra quelle buone questa del Lievito Madre è la più leggera mai mangiata. Titolo di merito di Sorbillo è anche quello di non atteggiarsi a depositario spocchioso del quarto segreto di Fatima: a lui la pizza di Cracco è piaciuta. E a noi piace la sua.

Lievito madre al Duomo di Milano – Largo Corsia dei Servi 11, 20122 Milano (MM1 e MM3 Duomo) – Telefono: non serve perché non accetta prenotazioni – Aperto sempre – Sito web: www.sorbillo.it. – Nostra presenza più recente: marzo 2018.

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